Harisha con agua de Rosas
Harissa es una pasta de chile del norte de África que es maravillosa cuando se mezcla en sopas y guisos o se sirve sobre verduras y carnes asadas. Las harissas compradas en la tienda están disponibles por tarro o tubo en muchos mercados mediterráneos o en línea en Kalustyan’s, pero hacer las tuyas propias es una manera divertida y fácil de personalizar el sabor.
Ingredientes
40 g de chiles guajillos secos
2 chilies de árbol- o el picante que quieras.
25 g de chiles anchos secos
4 dientes de ajo pelados
2 cucharaditas de semillas de comino
1 cucharada de semillas de cilantro
11⁄2 cucharaditas de semillas de ajonjoli
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharada de pétalos de rosa secos
11⁄2 cucharadita de azúcar granulada
11⁄2 cucharadita de chile en polvo de Cachemira o pimentón
2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de agua de rosas, dividida en dos
Preparación
Coloque una sartén grande a fuego alto. Una vez que la sartén esté bien caliente, agregue los chiles y el ajo. Tostar hasta que esté fragante y carbonizado, aproximadamente 2 minutos. Saque el ajo y reserve.
Transfiera los chiles a un tazón resistente al calor. Vierta suficiente agua hirviendo sobre los chiles para cubrirlos y luego péselos con un plato pequeño.
Remojar durante 30 minutos para suavizar y rehidratar, luego colar. Pica los chiles en trozos grandes y agrégalos al bol de un procesador de alimentos.
Mientras tanto, agregue el comino, el cilantro y las semillas de Ajonjoli a la misma sartén y tueste a fuego medio-alto hasta que estén fragantes, de 2 a 3 minutos.
Transfiera las semillas a un mortero y tritúrelas antes de agregarlas al procesador de alimentos junto con los chiles picados, el ajo, la pasta de tomate, los pétalos de rosa, el azúcar y el chile en polvo o pimentón. Pulse unas cuantas veces hasta que estén picadas y combinadas.
Agregue el jugo de limón, la mitad del agua de rosas, el vinagre de sidra, 4 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal al procesador de alimentos. Blitz hasta obtener una pasta gruesa.
Transfiera la mezcla a un tazón y agregue suavemente el agua de rosas restante y las 4 cucharadas de aceite de oliva restantes.
Transfiera la harissa a un frasco hermético esterilizado y manténgalo refrigerado si no lo usa de inmediato. Harissa se conserva, cubierta con una capa de aceite, en el frigorífico durante varias semanas.